Как коронавирус изменит концепцию питания в отелях

Пандемия коронавируса изменит привычный отдых в отелях. Одним из первых рискует уйти в прошлое «шведский стол». Что придет ему на смену и придется ли отелям Турции отказаться от системы «все включено», рассказали эксперты.

По оценке профессионалов туризма разных стран, после локализации вспышки COVID-19 потребители могут изменить свои привычки, и станут больше уделять внимания вопросам гигиены на отдыхе. Эти перемены потребуют изменения формата обслуживания гостей в отелях.

Как считает Мигель Миллера, шеф-повар отельной цепочки Iberostar, гостиницам придется посмотреть на ситуацию с точки зрения самого «требовательного и придирчивого» клиента, и, исходя из его «страхов заразиться», минимизировать потенциальные контакты с другими людьми, соприкосновения с приборами и поверхностями.

Так, из ресторанов отелей должны исчезнуть столы большой вместимости: теперь это могут быть столики максимум на 5-6 человек. При этом их придется расставлять на безопасном расстоянии (3-4 м.) друг от друга.

Обязательными станут дезинфекция столовых приборов, столов и стульев, емкости с дезинфицирующим гелем на входе. Не исключено, что все приборы придется подавать в индивидуальных защитных упаковках.

Излишними станут многоразовые тканевые салфетки и скатерти, банки со специями на столах, которыми пользуются «весь сезон».

В ЧЕМ ПРОБЛЕМЫ «ШВЕДСКОГО СТОЛА»

Самым уязвимым местом в отельном ресторане Мигель Миллера считает «шведский стол», так как такой формат подразумевает открытую выкладку блюд и пользование одними и теми же приборами для накладывания. Это, в первую очередь, щипцы, которые используются практически для всех блюд.

Вопросы вызывает и процесс самообслуживания клиентов будь то нарезка хлеба (один и тот же нож и тканевая салфетка), пользование кофемашиной или автоматами для сока (многоразовые стаканы, чашки, нажимание кнопок).

По оценке эксперта, на смену щипцам на «шведском столе» придут или заранее расфасованные порции блюд  или же на раздачу встанет сотрудник ресторана, облаченный в маску и перчатки. Что касается хлеба, то нарезать самостоятельно его не будут: в оборот войдут порционные булочки или мелкой фасовки хлеб. Все хлебобулочные изделия будут в упаковке.

По мнению шеф-повара Iberostar, в чем могут выиграть отели, так это в «представлении горячих блюд», поскольку в этом случае есть возможность организовать «кулинарное шоу» - готовить еду прямо при клиенте, с учетом его вкусовых пристрастий.

Эксперт признает, что введение новых стандартов обслуживания потребует увеличения штата персонала, расширения ресторанной зоны и зоны готовки, что будет затратным для средних и бюджетных гостиниц. Но, по его мнению, у крупных сетевых отелей уровня 4-5*оптимизация «производственных процессов» не потребует много времени.

РЕСТОРАНАМ ОТЕЛЕЙ ТУРЦИИ ПРОРОЧАТ ALL INCLUSIVE  A LA CARTE

Схожий сценарий обслуживания клиентов в гостиницах после пандемии озвучили в Турции, где система «все включено» является брендом курортной Антальи.

Как считает Булут Багчи, председатель Института Всемирного туристического форума, привычный «шведский стол» исчезнет, так как люди больше не захотят брать еду приборами, которыми до этого пользовались сотни других.

По его мнению, из-за необходимости социального дистанцирования и мер гигиены вряд ли 2000 человек из отеля на 800 номеров будут есть из одного и того же «открытого буфета». На смену этой концепции придут «рестораны a la carte», обслуживание в которых будет включено в пакет All Inclusive.

Как подчеркивает г-н Багчи, в отказе от «шведского стола» есть свои преимущества: станет меньше пищевых отходов. По данным 2018 года, турецкие отели утилизировали 26 млн тонн пищевых отходов.

Как сообщал ранее «Вестник АТОР», с рекомендациями к отелям отказаться от «шведского стола» и ввести в обслуживание «комплексное меню» уже выступила Ассоциация отельеров Турции (TÜROB).

СИСТЕМА «ВСЕ ВКЛЮЧЕНО» НЕ ИСЧЕЗНЕТ

Впрочем, как считает председатель правления группы Rixos Hotels Феттах Таминджи, пандемия коронавируса не заставит отели отказаться от системы «все включено» или «шведского стола».

В интервью турецким СМИ он рассказал, что стандарты гигиены в пятизвездочных отелях, работающих по концепции All Inclusive, и сейчас на самом высоком уровне.

«Когда дело доходит до организации «шведского стола», то существует очень много и других важных моментов гигиены или опасностей, кроме COVID-19. Так что в отелях уровня 5* и до пандемии коронавируса как вопросам безопасности пищевых продуктов и напитков, так и гигиене обслуживания клиентов, всегда уделялось и будет уделяться повышенное внимание», - отметил он.